トレハロースとは
トレハロース(トレハロース)は、安全で信頼性の高い天然糖です。それは1832年にウィガーズによってライ麦の麦角菌から最初に抽出されました。その後の研究では、トレハロースは自然界の多くの食用動物、植物および微生物に含まれることが判明しました。キノコ、海藻、豆、エビ、パン、ビール、酵母発酵食品など、人々が日常生活の中でトレハロースを多く含む食品など、広く存在しています。
トレハロースの製造方法
自然界では、キノコや他の菌類、海藻、エビ、パン酵母、ビール酵母に自由な状態で存在します。調製方法:でんぷんを原料とし、耐熱性αアミラーゼで液化・発酵・糖化した後、異性化アミラーゼを用いる。
発酵法により製造し、発酵液を陰イオン交換樹脂(アンバーライトCG 1201)に通し、純度98.4%のトレハロースを得る。
トレハロースの役割
甘味料として使用
トレハロースの甘さは、スクロースの甘さの約45%です。マイルドな甘み、爽やかな味わい、食べた後のあとがないという特徴があります。それは製品の元の味を維持することができ、健康的で高品質の製品です。
褐変を抑制する
トレハロースは非還元性糖である。アミノ酸やタンパク質と共存させると、加熱しても褐変(メイラード反応)を起こさない。熱処理や高温保存が必要な食品や飲料に非常に適しています。
低吸湿性
一部の食品自体は吸湿性ではありませんが、スクロースなどの糖類を添加すると、吸湿性が大幅に増加し、食品自体の風味と保存期間に影響を与えます。トレハロースは吸湿性が低く、相対湿度が95%に達しても湿りません。
でんぷんの老化を防ぐ
トレハロースはでんぷんの老化防止効果に優れており、麺類、ケーキ、ご飯、クリーム、バーベキューソース、コロッケなどのでんぷん含有食品に良い役割を果たすことができます。この効果は、低湿度または凍結状態にあります。パフォーマンスはより顕著です。
耐熱性と耐酸性
トレハロースは天然二糖類の中で最も安定な糖質で、100°C、pH3.0で30分間加熱しても着色や分解はありません。
タンパク質の変性を防ぐ
トレハロースは、凍結、高温または乾燥中のタンパク質の変性を防ぐためによく機能します。タンパク質を含む様々な食品にトレハロースを添加すると、タンパク質分子の自然な構造を非常に効果的に保護することができるので、食品の風味および食感は変化しないままである。
酸っぱい臭の発生を抑えます
食品中のいくつかの不快な臭いは、揮発性アルデヒド、エチルメルカプタンおよびトリメチルアミンから主に構成される。一定量のトレハロースを添加すると、これらの物質の産生を効果的に阻害することができ、良好な補正効果を示す。味と匂いの効果。トレハロースは、食品の甘味および香りに相乗的な増強効果を有し、アスパルテームなどの他の合成甘味料の甘味品質を改善することができ、他の不快な味を適度かつ部分的にマスクし、渋味および苦味を低減し、渋味および苦味を低減することができる。酸味はなだめるようなものです
溶解度と結晶化度
トレハロースの溶解度は、低温でのスクロースの溶解度よりも低く、高温でのスクロースの溶解度よりも高い。それは非常に良好な結晶化度を有し、酸性条件下では弱まらず、また、他の糖を多く含む条件下でも結晶化することができる。
高いガラス転移温度
トレハロースのガラス転移温度は120°Cと高い。 この特性は、そのプロセス安定性と低吸湿性と相まって、トレハロースを高タンパク質保護剤および理想的な噴霧乾燥フレーバーリテーナーにします。
フレーバー効果
トレハロースは、食品の甘味と香りに相乗効果があり、アスパルテームなどの他の合成甘味料の甘味品質を向上させることができます。それはまた、他の不快な味を適度かつ部分的にマスクし、渋みおよび苦味を軽減することができる。酸味はなだめる効果があります。
脂肪酸分解を抑制
食用油脂が豊富な食品は、保存中に加熱して光で照射すると、刺激臭が発生します。油中の不飽和脂肪酸が多いほど、この臭いが発生しやすくなり、食品の風味の悪化、栄養の損失、さらには食品価値の悪化と損失につながります。そしてトレハロースは、油成分中の不飽和脂肪酸の分解に対して良好な抑制効果を有する。
安定な材料中のスーパーオキシドジスムターゼ
トレハロースは、食品中のSOD活性を安定化させると同時に、日常生活の中で野菜や果物から摂取されるビタミンCやβカロチンなどの抗酸化物質のSOD様活性を安定化させることができ、過剰な酸素イオンの防止に役立ちます。
エネルギー栄養補助食品
スクロースやマルトースと同様に、トレハロースはエネルギーとして小腸に吸収されやすい栄養価の高い物質です(トレハロースの1グラムあたりのカロリーは4kcalです)。人体におけるトレハロースの分解は穏やかで安定したプロセスであり、エネルギードリンクに非常に適しています。
抗キャビティ
トレハロースは口腔内で分解しないため、酸の生成が少なく、う蝕の原因となる不溶性グルカンを生成しません。さらに、それはスクロースから産生される不溶性グルカン粘液の形成を阻害する。したがって、トレハロースは有益な歯の性質を持つ糖類であると言えます。
