アントシアニンは、花の色素としても知られており、自然界に一般的に見られる水溶性天然色素です。人間に知られているアントシアニンは20種類以上あり、食品にはゼラニウム色素、コーンフラワー色素、シャクヤク色素、ペチュニア色素など6種類があります。
アントシアニンは、主に食品の着色のために食品業界で使用されていますが、燃料、医薬品、化粧品にも使用されています。
アントシアニンは、抗酸化作用、視力保護作用、抗癌作用、放射線防護作用を持つ科学の化学的宝物であり、したがって、その抽出方法と食品産業におけるそれらの応用に関する継続的な研究が必要である。
01 食品用途におけるアントシアニン
アントシアニンは、その良好な着色特性のために、様々な分野、特に食品着色技術において広く使用されている。しかし、科学技術の進歩に伴い、アントシアニンは食品の着色だけでなく、心血管疾患、神経疾患、癌、糖尿病などの予防にも有効であることが分かってきました。
しかし、処理および貯蔵中、アントシアニンは、温度、pH、光、水分、さらには酸素などの外部環境条件に高い要件を有し、アントシアニンの安定性に影響を与える可能性がある。アントシアニン溶液への金属イオン、乳清タンパク質またはpH調整の添加は、アントシアニンの安定性、ならびにアントシアニンのマイクロカプセル化または共着色剤の添加を改善するのに役立つ。
さらに、アントシアニンのマイクロカプセル化は、生物中のフリーラジカルを捕捉する強力な能力を有し、したがって、スーパーオキシドジスムターゼおよびグルタチオンペルオキシダーゼなどの抗酸化酵素の活性を増強し、これらはすべて細胞の全体的な総抗酸化特性にある程度寄与し、したがって細胞生存率を大幅に改善する。
アントシアニンのこの生物学的特性に基づく技術革新は、食品生産における応用の問題を大部分解決することができる。アントシアニンのマイクロカプセルにおいて、マイクロカプセルの内壁は、特定の保護的役割を果たし、異なる外部環境におけるアントシアニンの化学的安定性を効果的に改善することができる。
02 アントシアニンの主な抽出技術
2.1 超音波抽出技術
超音波抽出法は、有効成分の溶解を促進するために超音波を使用し、アントシアニンの抽出効率を向上させる。紫色のジャガイモからのアントシアニンの最も高い抽出率は、温度を60°Cに保ち、エタノール濃度が90%、全体的な処理時間が約1時間であったときに達成された。
さらに、多くの抽出実験を実施した後、科学者たちは超音波技術がより効率的でアントシアニンに対する破壊性が低いことを発見しました。
2.2 マイクロ波抽出技術
マイクロ波は強い浸透能力を有し、マイクロ波はまた、温暖化において一定の役割を果たすために、分子間運動を促進することができるので、紫色のトウモロコシ核および紫色の皮をむいたブドウ中のアントシアニンの抽出速度を改善するためのマイクロ波支援抽出技術、マイクロ波抽出技術の使用、アントシアニン抽出効率は、従来の溶媒抽出方法よりも有意に高い。
2.3 有機溶媒抽出技術
一般的な抽出溶媒の中でも、塩酸やメタノールが最も多く用いられている溶媒であり、酸性化メタノールを用いて大根アントシアニンを抽出する効果も非常に優れているため、ブドウ種子、ブルーベリー、ザクロの皮など、ほとんどのアントシアニンを多く含む物質の抽出には有機溶媒の抽出技術が応用されています。
2.4 超臨界流体抽出技術
超臨界流体抽出は、超臨界流体の溶解度に対する温度および圧力の影響を利用する抽出方法である。
超臨界状態では、分離する化学物質が超臨界流体に接触した後、極性の大きさ、分子量、沸点に応じて化学物質が順番に抽出されます。この抽出技術は、高い抽出率、溶媒残留物がなく、抽出のための低エネルギー消費という利点を有する。
しかし、アントシアニン自体の極性特性から、抽出時の圧力や有機溶媒の展開に注意が必要であり、超臨界流体抽出で抽出したアントシアニンの純度は97.82%であった。
一般に、上記の抽出技術の中でも、溶媒抽出は操作が容易であるが、実際には、抽出時間が長く、溶媒消費量が大きく、外部環境へのある種の汚染の問題がある。対照的に、超音波およびマイクロ波技術は、より高い実験装置を必要とするが、より効率的である。
03 食品産業における実用化
食品業界では、製造業者はしばしば食品の色と感覚特性を最適化するために色を追加します。食品安全規制の範囲内で、天然アントシアニン食品着色料の大量生産と使用が許可されています:紫色のサツマイモ着色料、桑の着色料、紫色のトウモロコシの着色料、ケールの着色料、ナスの皮の着色料、ブドウの皮の着色料、ベリーの着色料など。
実際の製造工程では、アントシアニンは安全性の高い天然色素であり、ワイン、食品飲料、ジャム、キャンディー、あらゆる種類の食品に一般的に使用され、食品にさまざまな美しいコートを与え、食品に鮮やかな色を与えることに加えて、アントシアニンは高次の栄養価も提供することができます。
例えば、米国や欧州では、リンゴンベリーなどの果物から作られた混合健康飲料は中高年の消費者の間で非常に人気があり、欧米で消費されるアントシアニン健康飲料の直接的な経済的利益は年間数十億ドルです。欧米で消費されるアントシアニン健康飲料の直接的な経済的利益は年間10億ドルであり、アントシアニンの健康機能に関する継続的な徹底的な研究により、アントシアニン健康飲料の売上高は世界的に急速に成長すると予想されています。近年、私たちの国民医療意識とグリーン教育を達成するための生活用水で。企業文化の導入、実践的なトレーニング基盤構築の含意への人材育成。
