新しい食物繊維であるレジスタントスターチは、多くの注目と研究を集めています。1982年、イギリスの生理学者ハンス・エングリストらが不溶性食物繊維にデンプンが含まれていることを発見し、レジスタスタントスターチと名付けた。1992年、FAO(国連食糧農業機関)は、エングリストとEURESA(レジスタントスターチ研究のための欧州共同研究)の研究に基づいて、「健康な人の小腸に吸収されないレジスタントスターチのデンプンおよび分解物」と定義しました。素人の言葉で言えば、レジスタントスターチは小腸で吸収され酵素的に消化されませんが、人間の胃腸管の結腸で揮発性脂肪酸との発酵反応を受けることができます。したがって、レジスタントスターチは、酵素レジスタントスターチおよび難消化性デンプンとしても知られている。
RS には、RS1、RS2、RS3、RS4 の 4 つの主要なカテゴリがあります。
RS1(物理的に封入されたデンプン)、これは、機械的処理による物理的バリア効果を受け、植物細胞壁に閉じ込められてアミラーゼ作用のために利用できなくなるデンプン粒を指し、主に穀物および豆類に見られる。
RS2(レジスタントスターチ粒)、消化に自然に耐性のあるデンプンを指します。それは主に生のジャガイモ、バナナ、そして高直鎖コーンスターチに含まれています。酵素消化に対するその耐性は、緻密で部分的に結晶構造によるものであり、その耐性は貼り付けの完了とともに消失する。
RS3(再生デンプン)、貼付後や冷却・保存中に結晶化するためアミラーゼで分解されにくい澱粉をいい、熟成澱粉とも呼ばれます。レジスタントスターチの重要な成分であり、食品加工によるデンプンの化学構造、重合、結晶立体構造の変化によって形成されるため、レジスタントスターチの重要なタイプです。RS3は、冷たい米、パン、揚げ物によく見られます。
RS4(化学修飾デンプン)、澱粉の分子構造の変化およびカルボキシメチルスターチ、架橋澱粉などのいくつかの化学的官能基の導入による物理的または化学的変性の後に生成される酵素耐性澱粉画分を指す。また、化学的方法による遺伝子改変や分子構造変化に起因する酵素耐性澱粉画分など、栽培時の遺伝子改変により生じる澱粉の分子構造変化をいう。
RS分類の形態はまだ変化していますが、RS1とRS2、またはRS1とRS3はしばしば1つの食品に共存しています。RS1とRS2は加熱と加工の間にそれらのほとんどを失うので、国内外の研究者は現在RS3とRS4に最も興味を持っています。
レジスタントスターチは食物繊維とも考えられていますが、それでも食物繊維とは様々な側面を持ち、人体に対してより広範な機能的効果を発揮します。それは、他の物質の吸収および代謝、ならびに結腸における発酵による二次生物の産生に影響を及ぼすことによって、その生理学的機能を発揮することができる。
